Pubblicato il 23/04/2018
By Pasta Madre Lover
Questo pane è frutto di una manipolazione costante di sola pirlatura in ciotola, non è mai stato ribaltato su spianatoia (come siamo abituati a fare solitamente) e non ha mai subito alcuna piegatura di rinforzo. A tutto questo, aggiungo che non è stato impastato con una impastatrice e l’impasto non ha previsto alcuna autolisi. Si tratta comunque sempre di un impasto indiretto La sua idratazione, calcolata su farina totale, non supera il 65%. Voi direte – come è possibile una cosa del genere? – La farina impiegata unita al metodo di manipolazione che ho utilizzato per produrlo, sono la risposta a questa domanda. Difficilmente potrò trasferirvi come manipolo l’impasto ma ci posso [...]
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