Impastare con la tecnica dell’autolisi, cos’è? e di che di cosa si tratta. Si tratta di un metodo di lavoro che consente di sfruttare l’auto sviluppo del glutine. Il sistema con autolisi si accresce in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così raggiunto e, infine, l’impasto finale. La tecnica di autolisi permette di ottenere il prodotto finale, caratterizzato da tre particolarità: un sapore particolare, un ottimo aumento dell’impasto. Inoltre si diminuiscono i tempi d’impasto, la consistenza diventa particolarmente liscia e morbida, si ha una consistenza più facile ed il prodotto ultimato ha un volume maggiore, una migliore sofficità della mollica. Questi pa[...]
