Pubblicato il 20/05/2017
By Pasta Madre Lover
Per maturazione di un impasto di pane e/o pizza si intende soprattutto un insieme di tre reazioni biochimiche ben distinte tra loro che prendono il nome di Amilolisi – Proteolisi – Lipolisi L’AMILOLISI e un processo biologico o chimico che riguarda la trasformazione dell’amido in zuccheri semplici per azione di idrolisi o enzimatica (svolta dalle amilasi). La tempistica di questo processo di trasformazione puo variare grazie alla maggiore o minore presenza di αlfa e βeta amilasi. Maggiori sono le amilasi attive e piu in fretta avverra questa scissione e conseguente trasformazione dell’amido che alla fine, dara luogo alla maturazione di un impasto. La PROTEOLISI opera inve[...]
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