Realizzati e condivisi da Patrizia Nofi
INGREDIENTI
- 180 g Lievito Madre solido rinfrescato
- 700 g Farina tipo 0 Biologica
- 260 g Latte freddo
- 80 g Uova (2 uova medie sbattute e pesate)
- 100 g Olio EVO
- 60 g Acqua fredda
- 30 g Zucchero semolato
- 14 g Sale
ESECUZIONE:
Con questo impasto otterremo 14 panini da circa 90 gr l’uno ma potete farli anche più grandi. Versate la farina nella ciotola della planetaria e miscelate con una spatola per ossigenarla. Versate nell’ordine indicato la pm a piccoli pezzi sulla farina, una parte del latte miscelato con 60 gr di acqua fredda, lo zucchero, l’uovo e con il gancio a foglia, azionate la planetaria. Cominciate a far amalgamare il tutto.
Montate il gancio
Continuare a versare a filo il restante latte ed incorporate il sale con l’ultimo latte rimasto. Aumentate la velocità a due e iniziate a versare l’olio (94 gr totali, gli altri 6 gr serviranno per la spennellatura) poco alla volta cercando di farlo assorbire bene prima di inserirne altro. Ogni tanto controllate l’impasto fermando la planetaria e se notate che quest’ultimo si surriscalda o fatica ad incordare come è successo a me, mettetelo in frigo per 30′ o nel freezer per 10′ poi riprendete ad impastare. Vedrete che incorderà. (L’impasto deve risultare morbido, filante e non appiccicoso). Una volta che l’impasto ha preso corda, estraetelo dalla ciotola e ribaltatelo su spianatoia. Pirlatelo molto bene (l’olio vi aiuterà in questo) e copritelo a campana lasciandolo tranquillo per circa 40’/45′.
STAGLIO:
Suddividete l’impasto in parti uguali (io ho suddiviso in parti da 102 gr l’uno che poi in cottura peseranno circa 90 gr). Formate delle palline pirlando molto bene ognuna di esse (devono essere ben gonfie) e disponetele in fila sulla spianatoia ricoperta di farina coprendole con pellicola per non farle asciugare. Con il mattarello, sgonfiate ogni pallina e allungate molto bene il disco di fronte a voi cercando di raggiungere lo spessore di 5mm. Arrotolate quindi con delicatezza e disponete i rotoli formati su teglia ricoperta di carta da forno coprendo sempre il tutto con pellicola. Una volta formati dovranno lievitare fino al raddoppio. Io ho impiegato 8 ore a 22°C.
COTTURA
Una volta pronti, accendete il forno a 180° (modalità statica) e nel frattempo emulsionate l’uovo rimasto con 6 gr di olio. Spennellate molto bene la superficie di ogni panino cercando di non tralasciare le fessure createsi durante l’arrotolamento. Se volete potete “spolverare” con semini a piacere. Infornate i panini e cuoceteli per circa 30/35′ (io ho azionato la modalità ventilata gli ultimi 15′. Sfornate e lasciate raffreddare su gratella e una volta freddi farciteli a vostro piacimento.
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