Pubblicato il 06/03/2018
By Pasta Madre Lover
La pasta acida, chiamata anche lievito naturale, si può distinguere in tre tipologie e classificazioni: A livello industriale, per garantire stabilità microbica, sono disponibili diverse tipologie di pasta madre di Tipo III (Böcker e altri 1995). Esse sono ottenute con diverse tecniche di essiccazione e pastorizzazione della pasta madre liquida. Le tecniche di essiccazione a spruzzo e l’asciugatura a tamburo sono le più comunemente utilizzate. Gli impasti di pasta acida di Tipo II e III richiedono, come agente lievitante, l’aggiunta di lievito di birra (S. cerevisiae) mentre quelli acide di Tipo I no. A causa delle selezioni derivanti dalle condizioni ambientali della produz[...]
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